仔細研究水稻谷粒成熟過程各種糖分的變化過程，得知葡萄糖蔗糖等全糖的水平和淀粉累積速度比較接近，都在開花后9天達到高峰?？墒侨槭炱谝院蟮矸劾鄯e停止，而穎果中還有不少糖分。由此可見，谷粒淀粉累積的下降或停止，除了與光合產物供應充分與否有關，也與淀粉生物合成能力減弱有很大的關系。本來穎果里仍有相當多的糖分，但未能被用于合成淀粉。這個問題關系到產量高低，值得深入研究。水稻開花后十多天內，種子的淀粉磷酸化酶活性變化與種子淀粉含量增長相一致，說明淀粉磷酸化酶在淀粉合成中起一定作用。

        油脂形成有兩個特點：首先是成熟期所形成的大量游離脂肪酸，隨著種子的成熟，游離脂肪酸逐漸合成復雜的油脂。其次，種子成熟時先形成飽和脂肪酸，然后，由飽和脂肪酸變為不飽和脂肪酸，所以，一般油料種子如芝麻、大豆、花生等種子的油脂的碘值，是隨著種子的成熟度而增加。